Croustade aux pommes

 

Fiche technique de fabrication N°7812

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 19,314 €
Prix de revient TTC Total : 154,516€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 683,431 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité
Pâte à filo
Beurre kg 0,180
Pâte à filo Pièce 1,000
Armagnac l 0,080
Sucre roux kg 0,180
Garniture
Eau de fleur d'oranger l 0,001
Vanille gousses Pièce 1,000
Pommes Jonagold kg 1,200
Beurre kg 0,050
Sucre roux kg 0,050
Glace amandes
Vanille poudre kg 0,001
Amandes entières kg 0,070
Sucre semoule kg 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Lait entier l 0,500
Extrait d'amandes amères l 0,001
Sirop Armagnac
Sucre semoule kg 0,060
Armagnac l 0,030
Eau L 0,100
  Progression Réa. Sur.
303

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
302

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
301

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

304

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
305

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
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